Adesso che hai sentito parlare di parole che magari conoscevi già, ma su cui magari non ti eri soffermato/a troppo, é ora di analizzare i diversi settori che compongono oppure no una azienda di ristorazione.
Prenderemo quindi in esame un ristorante, proprio come magari lo stai immaginando; grande, bello e con tante cose buone da mangiare.
LA ZONA DI PREPARAZIONE
In questo settore troveremo sicuramente :1) AREA RICEVIMENTO MERCI : é la zona dove vengono consegnate le derrate alimentari; l’operatore ricevente dovrà verificare che tutta la merce arrivi integra e non vi siano stati intoppi di varia natura.
2) ZONA CONSERVAZIONE (stoccaggio) della merce.
Possiamo trovare una zona refrigerata, una zona freezer ed una zona temperatura ambiente.
Dovresti già aver sentito parlare di una fattore determinante in funzione della conservazione alimentare: LA TEMPERATURA.
Ma non preoccuparti, ci torneremo ancora su a parlarne.
3) ZONA PREPARAZIONE : qui vengono elaborati le materie prime per poi essere assemblate e passate alla preparazione finale.
4) ZONA COTTURA : é la zona dove vengono cotti gli alimenti quando si eseguono delle preparazioni a caldo.
5) PLONGE : in questa zona viene lavato e rilavato il pentolame.
Spesso oltre questo, vengono lavate anche le stoviglie. Questo può succedere per mancanza di spazio, organizzazione , oppure perché é presente poco personale.
Se le cose vanno come dovrebbero essere, la plonge per le ceramiche sarà separata .
LA ZONA DISTRIBUZIONE
1) INGRESSO O AREA ACCOGLIENZA : é la zona dove i clienti hanno la prima impressione; se un ingresso è ordinato e pulito, normalmente, il cliente tende a rilassarsi.
Questo avviene percepisce lo spazio come sereno, accogliente anche se non conosce ancora effettivamente la lista dei servizi.
2) SALA RISTORANTE
É la zona dove troviamo tavoli e sedie che qualcuno avrà predisposto secondo una planimetria e gestito gli spazi in seguendo, magari, una lista delle prenotazioni.
In funzione della tipologia di locale, potremmo trovare arredamento più o meno grande e/o ingombrante.
Il fine ultimo del ristoratore é quello di "coccolare" gli ospiti.
Se loro stanno bene, state pur certi che lo diranno in giro.
3) OFFICE : é una zona di lavoro nascosta dove si fanno le preparazioni ed i ripristini.
Per esempio, in questo locale si prepara il pane, i menàges, le acque, i vini (sfusi o in bottiglia) ..tutto quello che servirà per svolgere un buon servizio.
4) IL BAR : é la zona dove vengono preparate le bevande da consegnare al tavolo; di solito coincide con lo spazio accoglienza, in un locale convenzionale.
Un locale che punta a vendita di bevande alcoliche ee miscelate, sarà dotato di spazi molto ampi proprio per risaltarne la vocazione.
ECONOMATO E AMMINISTRAZIONE
Questo é un reparto che può anche non avere uno spazio fisico assegnato, ma che é fondamentale.
Da qui partono gli ordini, si pagano fatture, spese e stipendi, si effettuano e conteggiano gli incassi.
Se il reparto é ben organizzato e composto da un team, si svolgono analisi di mercato e si sviluppano strategie di marketing adeguate al target di riferimento.
Possiamo affermare tranquillamente che il reparto di cucina con il supporto della sala sono gambe e braccia di una attività ristorativa, ma l'amministrazione é sicuramente il cervello.
Se non coordina bene , i movimenti saranno probabilmente asincroni.
Ricordo che mi riferisco ad esempi astratti, ogni riferimento a persone o cose é puramente casuale.
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